La Cochinita Pibil

La cochinita pibil es un clásico de la comida mexicana, es un platillo riquísimo y con mucha historia, es originario del preciosísimo estado de Yucatán, el cual cuenta con una riqueza culinaria extraordinaria, única y exquisita.

La gastronomía de este estado, posee una de las cocinas más admiradas del país en donde se encuentran fusionadas la cocina maya, criolla y la mestiza, junto con la influencia de otras como la libanesa y obviamente la europea.

Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los aborígenes probaron la carne de cerdo, es por eso que encontramos tantos platillos en donde se incluye ésta carne en este estado. De hecho se dice que el primer ganado que se introdujo en la Nueva España en grandes cantidades fue el cerdo, de ésta manera el cerdo se convirtió en uno de los alimentos por excelencia para los conquistadores durante los primeros años y posteriormente los indígenas lo adoptaron para su consumo.

La cocina yucateca era conocida por el uso de faisanes y venados en sus platillos, pero hoy en día, el peligro de extinción al que están expuestos ha llevado a sustituir sus carnes por otras como el guajolote, gallina y pollo, y en lugar de venado, cerdo y res.

La chaya, los chiles habaneros, xcactic dulce y seco, el aceite de semillas de calabaza, entre otros, son ingredientes regionales muy típicos que dan carácter a la cocina del estado.

La cochinita pibil como anteriormente mencioné es uno de los platillos más representativos de Yucatán y es a partir de la cochinita que se pueden preparar panuchos, empanadas, tacos y salbutes.

El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib, que significa ” horneado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos, posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el platillo es inigualable.

Actualmente no es muy usado éste método incluso en el mismo estado de origen a causa de la rapidez con que llevamos la vida en estos días, en su lugar usamos la estufa tradicional, la olla de presión o también el horno convencional sustituyendo al pib u horno de tierra.

La elaboración de este delicioso platillo es sorprendentemente fácil, en la actualidad usamos como ingrediente principal el achiote comercial, si eres tan afortunado de vivir en la península usarás el achiote elaborado de forma tradicional el cual es llamado también “recado rojo”, “pasta de achiote “o “recaudo rojo”, el cual se consigue al moler las semillas y mezclarlas con otros condimentos dando como resultado esta pasta tan fina y profundamente especiada.

Pero, ¿Sabes qué es el achiote? ¿De dónde es originario y qué usos ha tenido? El achiote es un árbol originario de México y crece en las regiones cálidas de América. Este árbol da una preciosa flor roja, un fruto oval y carnoso el cual lleva dentro muchas semillas que secas y por maceración, sueltan una sustancia de color rojo que es conocida como achiote.

Los indígenas emplearon esta sustancia antiguamente para teñirse el cuerpo y la cara, disuelta en agua les servía para pintar códices y muros y en pequeñísimas porciones para teñir sus alimentos, ellos obtenían esta sustancia al triturar las semillas de achiote y las hervían un poco en agua obteniendo un líquido colorante suave y para obtener un tinte más intenso, molían las semillas obteniendo así una pasta concentrada.

El achiote mexicano se extendió por la faja tropical de América hasta las Guayanas y se le llamó de diferentes formas como: anato, caituco y chancaguarica.

El tinte indígena mexicano fue empleado primero en el continente Europeo y posteriormente en el mundo entero para colorear y teñir pieles, lana , seda , algodón, plumas , huesos, marfil y aún quesos y mantequilla.

Los antiguos indígenas mexicanos emplearon también el achiote en medicina, como diurético, estomacal, refrescante, contra las quemaduras y la lepra americana.

Como es natural imaginarlo también fue usado como tinte y saborizante en sus platillos, tal y como ha sido mencionado anteriormente.

Es sorprendentemente fácil elaborar este delicioso platillo yucateco, tradicionalmente se usa carne de cerdo (aunque también puedes usar pollo), jugo de naranja agria, pasta de achiote, se acompaña con cebolla desflemada y chile habanero, muy usado en esta región de la República mexicana.