Gastronomía Yucateca - El legado de Yum-kaax

El contraste de sabores define a la Gastronomía Yucateca, cuyas recetas reúnen secretos e ingredientes de épocas y países muy lejanos.

La gastronomía mexicana es resultado del encuentro de varias culturas, entre ellas hispana, africana e indígena. De todas las tradiciones culinarias del país, probablemente la que más refleje este mestizaje sea la yucateca, en cuyos platillos se perciben una fuerte influencia maya y sabores provenientes del continente europeo. Populares en todo el país, los manjares yucatecos se caracterizan por ser muy condimentados, ¡y extremadamente sabrosos! Su ingrediente principal es el maíz, el cual jugó un papel central en la cosmogonía maya. El dios de este grano, Yum-kaax, era para los antiguos habitantes de la península un símbolo de abundancia y prosperidad.

Los platillos de este estado contienen además carne de cerdo, venado y pavo, y una gran variedad de productos del mar. Se complementan con frutas, verduras y especias como pepita de calabaza molida, orégano, achiote, cebolla morada, naranja agria, lima y chile xcatic. Sin embargo, el acompañante imprescindible de los platillos de Yucatán es el chile habanero; pequeño, de color amarillo o anaranjado, este chile muy picoso se come crudo, asado o preparado en salsas. En pequeñas cantidades añade un toque exquisito a la comida.

Otro protagonista de la cocina yucateca es la chaya. El árbol de chaya es nativo de Tabasco y la península de Yucatán, y encontrarlo en los jardines de los hogares yucatecos es bastante común. Es necesario desprender sus hojas con cuidado, pues contienen espinas. Puedes conseguir chaya en paquetes –y por un precio muy bajo– en los mercaditos y tianguis. Con esta hoja se preparan dzotobichay, un tipo de tamal, empanadas, huevos revueltos, aguas frescas y otras exquisiteces. La cocina yucateca también incorpora sabores de culturas lejanas. A fines del siglo XIX y principios del XX, grandes grupos de inmigrantes libaneses se establecieron en la península de Yucatán. Su influencia culinaria se percibe en los kibis, croquetas de carne molida, trigo y hierbabuena que se venden en puestos o en los famosos carritos que recorren las calles.

De Holanda proviene el queso de bola, con el cual se prepara uno de los platillos yucatecos más emblemáticos: el queso relleno. Esta delicia consiste en una rebanada gruesa de queso rellena de carne molida, almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y pimientos, y bañada en una salsa blanca. Asimismo, con este queso se elaboran las tradicionales marquesitas, barquillos rellenos de queso y algún ingrediente dulce (generalmente mermelada, cajeta o chocolate). Un paseo por el centro de Mérida o los Pueblos Mágicos yucatecos no está completo si no se prueba una de estas delicias.

Sólo para gourmands

¿Eres amante de los sabores intensos? En los restaurantes yucatecos te sentirás como en el paraíso. Al abrir el menú te encontrarás con tantas opciones que quizá te resulte difícil decidirte por una sola: sopas, cremas, entradas, platillos fuertes, postres, aguas frescas… Una cosa es segura, tu apetito quedará saciado. Comienza con un plato de antojitos para compartir. Puede ser una orden de panuchos o salbutes (tortillas de maíz fritas, servidas con carne de pavo o pollo, aguacate y cebolla morada). La única diferencia entre ambos es que a los primeros se les añaden frijoles. Otra opción son unas exquisitas empanadas de cazón, una especie de tiburón de aguas templadas, servidas con cebolla morada. Para el segundo tiempo, ¿por qué no consentir a tu estómago con una sopa calientita de lima? Este caldo, el más tradicional del estado, contiene pollo desmenuzado, tiras de tortilla fritas y un toque de jugo de lima.

Entre los platillos fuertes encontrarás poc chuc, carne de cerdo marinada y acompañada de salsa x'nipek (con tomates, cebolla, cilantro, chile habanero, naranjas agrias y sal); brazo de reina, tamal preparado con chaya, pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates; frijol con puerco, acompañado de chiltomate; relleno negro, carne de pavo cocinada con condimentos de la región; papadzules, tacos de huevo duro bañados con una salsa de pepitas de calabaza, tomate y cebolla; y pavo en escabeche, cocinado con condimentos y cebolla.

Pero si quieres probar el platillo yucateco por excelencia, pide la cochinita pibil. Este manjar consiste en carne de cerdo adobada con achiote, pimienta negra, comino, chile, clavo, canela, epazote y orégano. Se envuelve en una hoja de plátano y se cuece durante toda la noche dentro de un horno de tierra con piedras calientes. La cochinita se come deshebrada, con tortillas o pan, y se acompaña con cebolla morada marinada en jugo de naranja agria y salsa de chile habanero.

Si quieres probar una cochinita pibil elaborada con el método tradicional, agenda una cita con Catherwood Travels. Aprovecha la oportunidad de visitar una hacienda antigua enclavada en la selva y deléitate con un menú digno de los dioses: Tzikil Pac o dip de pepita de calabaza con jitomate para comenzar, una jugosa cochinita con tortillas recién hechas a mano y helados artesanales de postre. ¡Todo a unos cuantos metros de un cenote que invita a un fresco chapuzón!

Dónde comer

En Yucatán abundan las opciones para disfrutar de una rica comida tradicional. En Mérida, la capital, encontrarás sitios donde se sirven platillos de todo el estado. Si estás en el centro acude a La Chaya Maya, donde dos cocineras preparan deliciosas tortillas al momento. Ordena al centro unas empanadas crujientes de cazón y acompaña tu comida con una refrescante jarra de agua de chaya. Otra alternativa es La Tradición, donde el queso relleno y el poc chuc son las especialidades.

Si tienes antojo de mariscos visita La Pigua y deléitate con un poc chuc, un filete relleno de jaiba en salsa de chile xcatic o un pescado tikinxic, bañado en un adobo de achiote. Para disfrutar de un rico y original postre dirígete a la pastelería Tere Cazola y déjate seducir por una rebanada de pastel de queso de bola. Desayunar en el Pueblo Mágico de Izamal es un regalo para los sentidos. La mejor opción es el mercadito, donde podrás comer unos ricos tacos de cochinita o unos tacos de dzic (salpicón), servidos con salsa de chile habanero y aguacate amarillo. Por la tarde puedes comer en el restaurante Kinich, a unas cuadras de la plaza principal. No dejes de probar las exquisitas empanadas de chaya con queso de bola y el dulce de papaya verde.

En Valladolid, también Pueblo Mágico, los platillos más tradicionales son los lomitos –carne de puerco guisada con tomate, chile serrano y huevo cocido– y la longaniza. Puedes degustarlos en el restaurante del hotel Mesón del Marqués, el cual se asienta en el centro, frente a la catedral. Si prefieres algo más casero, visita el merendero que se encuentra en una de las esquinas de la plaza central.  Si te gustan los mariscos, La Pigua, en Mérida, te encantará por la variedad de opciones gastronómicas que conjugan los sabores tradicionales de la península y la frescura de los productos del mar. ¡Ma’alob janal! (¡Buen provecho!)